CONTEÚDO DA CERVEJA

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CONTEÚDO BÁSICO DA CERVEJA

Antigamente o processo de fabricação da cerveja era moldado na experiência e tradição do cervejeiro. Esta história tomou outro rumo a partir do século XIX, pois a ciência e a técnica tornaram-se fundamentais para o produtor de cerveja. Louis Pasteur, cientista francês, descobriu microorganismos responsáveis pela deterioração do produto e que poderiam estar no ar, na água e nos equipamentos. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se fundamentais dentro de uma cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo “pasteurização”, método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor.

Existem mais dois grandes nomes na evolução da cerveja. Emil Christian Hansen conseguiu separar duas espécies de levedura com metabolismos diferentes, originando as famílias LAGER e ALE. Como a levedura influencia diretamente no sabor, a descoberta permitiu a padronização do sabor e a qualidade da cerveja.

O outro nome é Carl Von Linde que desenvolveu a geração de frio artificialmente com sua máquina frigorífica à base de amônia. Com isso, a cerveja poderia ser feita em qualquer época do ano, pois os cervejeiros conseguiram controlar a fermentação. (9)

MALTE  DE CEVADA

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixa quantidades de proteínas, tornando-o ideal para a produção da cerveja.

cevada bruta

Acima imagem ampliada dos grão de cevada. Fonte: Precioso (7)

Podemos citar duas variedades básicas de cevadas: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row). Onde a cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, o qual produz sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, trazendo um sabor mais refinado que a de seis fileiras. Já a cevada de seis fileira, traz grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que o de duas fileiras, o que proporciona a falta de espaço para seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos, sem contar que possuem cascas mais grossa que a de duas fileiras.

cevada

A cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja, por conter grãos maiores e mais uniformes. Para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação. (8)

O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma. Embora malte seja qualquer cereal que tenha passado pelo processo de malteação, o malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir da cevada que tem variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. Outro malte comum é o de trigo, utilizado principalmente na cerveja tipo WEIZEN. (9)

Além da cevada há a aplicabilidade de outros cerais como o trigo, que deixa a cerveja mais clara e um pouco mais ácida também. A aveia é utilizada na fabricação de cervejas do tipo stouts conferindo à bebida um sabor mais doce e suave. A utilização do centeio é menos frequente, mas quando utilizado traz um gosto picante a cerveja. Já o arroz e o milho são utilizados como aditivos em fábricas estadunidenses. Quase todas as cervejarias utilizam algum cereal junto à cevada para obter sabores diferentes. (7)

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LÚPULO

O lúpulo (Humulus lupulus) é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja, é uma planta trepadeira, cujas flores fêmeas possuem resinas amargas e óleos essenciais, que conferem a cerveja amargor, sabor e aromas que remetem ao cítrico, herbal, frutado, floral e condimentado. Ele foi descoberto pelos monges europeus e pode-se dizer que é o tempero da cerveja.

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Acima a flor do lúpulo. Fonte: A breja como ela é.

Seu cultivo é extremamente delicado, é uma cultura de climas frios, por isso é muito difundido no hemisfério norte, sendo os países do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores; a principal região produtora é Hallertau na Alemanha. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo. Existem variadas espécies de lúpulo, algumas trazendo características mais intensas de amargor e outras com maior caráter aromático. (9)

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FERMENTO (Levedura)

É o nome genérico de microorganismos que conseguem transformar o açúcar presente no mosto em álcool, gás carbônico e outros subprodutos da fermentação.  Eles basicamente são divididos em duas famílias: ALE (Alta Fermentação) e LAGER (Baixa Fermentação).

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Tipos de levedura

As linhagens de leveduras mais utilizadas na fabricação da cerveja são: a Saccharomyces Uvarum (S. carlsbergensis) que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo LAGER, e a Saccharomyces cerevisiae que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e são ideias para a fabricação de cervejas do tipo ALE.

Há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O “fermento” é, portanto, elemento essencial para a produção de cerveja.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açucares do mosto na parte superior do fermentador, sendo esta característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces Uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominada de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produzem sabores e aromas diferentes uma da outra. As leveduras lager, por exemplo, chegam a produzir quantidades menores de ésteres frutados que as ale, ao passo que produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, mas, que posteriormente são absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referente ao tempo de fermentação que cada um desse tipo de levedura pode levar, porém, esse processo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas a título informativo, podemos apontar que as leveduras ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo LAGER. (8)

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ÁGUA

A água cervejeira tem um papel fundamental no processo de fabricação podendo influenciar a qualidade e o sabor de sua cerveja, portanto, entender os detalhes e técnicas para adaptações dos seus perfis é imprescindível. O ideal para a água cervejeira, é ser filtrada livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro. Ou como muitos gostam de definir “uma água de boa qualidade”.

A cidade de Burton-upon-Trent, por exemplo, se tornou famosa por sua água extremamente dura, repleta de sulfato de cálcio e outros minerais, que favorecem uma fermentação vigorosa e um lupulado seco e pronunciado. Assim como a cidade de Pilsen (Plzen), ficou muito conhecida por sua água mole (com poucos minerais), que proporciona um sabor maltado e delicado, muito apreciado por fabricantes e apreciadores de cerveja LAGER.

Numa cervejaria há basicamente dois tipos de águas no processo:

  • Água cervejeira:

É a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5 e com diversos requisitos de qualidade físico-químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto.

  • Água de serviço:

É a água usada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta água em diversas situações, devendo ser observadas as necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislação específica.

A água para cervejaria deve ser potável, insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Apesar da água utilizada para fabricar cerveja poder sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria. No entanto atualmente, a maioria dos cervejeiros são capazes de ajustar as propriedades da água, conforme suas necessidades, para atingir um perfil adequado para um determinado estilo de cerveja.

Na fabricação artesanal, a água deve ser fervida antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrada com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH em torno de 6 e 7, não sendo indicado números maiores que 7.

A concentração de alguns minerais presentes na água para produção de cerveja poderá influenciar diretamente seu sabor, de forma que a concentração desses sais determinarão a dureza da água, que é dividida em dureza temporária e dureza permanente.

O principais minerais que influenciam e possivelmente presentes na água são seis: o bicarbonato, o sódio, o cloreto, o sulfato, o cálcio e o magnésio. A quantidade desses minerais influenciará num outro fator chamado de dureza. A qual pode ser dividida em: dureza temporária e dureza permanente.

A dureza temporária é medida de acordo com a presença do bicarbonato dissolvido na água, e leva essa denominação devido a possibilidade de ser eliminada/reduzida através da fervura, onde ocorre a solidificação e precipitação do bicarbonato. Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e magnésio presentes na água.

Pela soma dos íons de [bicarbonato + cálcio + magnésio] podemos chegar ao índice de dureza da água, em ppm (partes por milhão), que varia de “mole” a “dura”, conforme a tabela abaixo:

  • Água Mole: de 0 a 50 ppm
  • Água Média: de 51 a 110 ppm
  • Água dura: de 111 a 200 ppm
  • Água super dura: mais de 200 ppm

A água deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentáveis. Uma água “dura” tende a possuir um pH mais alto, sendo mais indicada para a produção de cervejas escuras, pois, com a grande adição de grãos caramelizados, tostados e/ou torrados, o pH tende a diminuir bastante. Enquanto a água “mole”, é ideal para a fabricação de cerveja mais claras, como a Pilsen.

A maioria das substâncias que são dissolvidas na água contribuem negativamente para a qualidade da cerveja como sabor amargo não característico, deixa a bebida turva, retarda a fermentação e deixa a cerveja mais escura. (7)

Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas; menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja Pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.

O bicarbonato provoca uma dureza temporária na água, mas que com uma simples fervura o mesmo se precipita. Já os sulfatos e cloretos de cálcio e magnésio ocasionam a chamada dureza permanente. O zinco ativa a síntese de proteína e ativa a fermentação estimulando a levedura. No caso do ferro, sua presença na cerveja em concentrações elevadas, provoca escurecimento da espuma, aumento da coloração, diminuição da estabilidade coloidal além de agir como catalisador na oxidação da cerveja. O nitrito (NO2-) é tóxico para a levedura, pois reduz a atividade fermentativa, assim como a fermentação; portanto, deve ser eliminado da água. (7)

Abaixo alguns dos principais íons encontrados na água para a produção de cerveja podem influenciar no resultado final:

Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3)

Em níveis baixo pode apresentar uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes escuros. E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática, dificultando o cold break e aumentando o amargor desagradável.

A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água antes de sua utilização. Os níveis recomendados são 25-50 ppm para as cervejas claras e 100-300 ppm para as cervejas mais escuras

Sódio (Na)

O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, se utilizado em excesso irá resultar em sabores desagradáveis. Os níveis normais de sódio vão de 10-70 ppm. Caso queira realçar a sensação de corpo e dulçor utilize até 150 ppm. Já níveis acima de 200 ppm não são indicados.

Cloreto (Cl)

Assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos como Porter e Brown Ale, mas, não é indicado para IPA’s, por exemplo. O mais indicado é manter os níveis de cloreto abaixo de 150 ppm. Nunca utilize uma água com níveis superiores a 200 ppm.

Sulfato (SO4)

O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja. Para cervejas leves os níveis indicados são de 10-50 ppm, já a maioria das cervejas ales se beneficiem com valores de 30-70 ppm, e acima disso é indicado para cervejas mais amargas.

O cálcio (Ca)

O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura. Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.

O magnésio (Mg)

O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de Magnésio ao mosto. Níveis entre 10-30 ppm, contribuem como nutrientes para a levedura. Evite níveis acima de 30ppm, pois pode apresenta um sabor adstringente ou amargo a cerveja. (8)

A qualidade da água é fundamental para uma boa cerveja. Hoje existem tecnologias para tratar a água e deixá-la de acordo com as necessidades da cervejaria. (9)

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Por: Sergio de Oliveira Trindade

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A ianalítica Consultoria & Treinamento realiza o curso Instrumentação Analítica Industrial onde o participante vai estudar analisadores para águas e gases.

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