O PROCESSO CERVEJEIRO

Um dos artigos mais visualizados desde 2016 no Blog Ianalítica, fala sobre a Cerveja, sua história, qualidade, processo de fabricação e análises físico químicas aplicadas na fabricação. Segue então uma resenha desta postagem.

Link do artigo: https://ianalitica.com.br/analises-importantes-no-processo-de-fabricacao/

Também não é pra menos, com um calor desse, que essa bebida milenar fruto de fermentação, que originalmente foi produzida pelos sumérios e babilônicos, usava o pão e depois a cevada com lúpulo, é cada vez mais apreciada e consumida. Quem já assistiu a série Vikings, deve ter percebido a preferência deles pela cerveja (Na realidade era hidromel, um fermentado semelhante) com sua popular saudação de brinde que hoje faz alusão a uma marca conhecida aqui no Brasil.

Gelada, alcoólica, de tom incolor amarelado ou marrom, de gosto amargo, adocicado, frutado, azedo, encorpado, a cerveja é sempre apreciada, tanto nos climas quentes e secos como nos países frios.

Segundo a consultoria alemã da “Barth-Haas Group”, em 2012 os três maiores consumidores mundiais eram a República Tcheca, a Alemanha e a Estônia. Os três maiores produtores de cerveja eram a República Tcheca, a Áustria e a Alemanha. Já em 2016 a China aparece no rancking como a maior produtora, seguida pelos Estados Unidos, pelo Brasil, Rússia e Alemanha.

Segundo a pesquisa, a maior fabricante do mundo em 2012 foi a belga “AB Inbev”, cujas as principais marcas são mostradas acima (Crédito: Reprodução/AB InBev).

Com o aumento da produção artesanal os tipos de cervejas vêm se diversificando muito, há várias as maneiras de classificar uma cerveja (teor alcoólico, amargor e cor), mas os tipos mais conhecidos são a ALE, LAGER e a LAMBICS.

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No artigo de 2016 do blog Ianalítica citamos ainda 5 estilos de cerveja: ALTBIER, AMBER LARGER, AMERICAN AMBER LARGER, AMERICAN BROW ALE e AMERICAN IPA. Segundo o decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997 os tipos definidos são: Pilsen, Dortmunder, Stout, Porter, Weissbier, München, Bock, Malzbier, Ale e Ice.

De forma bem resumida, na fabricação a partir da malteação (transformação do amido em açúcar) a solução de água + cereal (cevada, trigo, aveia ou outros) se transforma em malte.

Após a malteação é adicionado o lúpulo que dará o sabor amargo característico da cerveja. Ao malte é adicionado o fermento que fará o desdobramento dos açucares do malte em álcool. Em todos esses processos a temperatura e o tempo são variáveis críticas.

Acima um infográfico simplificado de processo um processo de produção de cerveja. (Fonte: FAPESP)

Além dos cereais, lúpulo e outros aditivos, um insumo básico e importante na qualidade final da cerveja é a água, dessa forma as unidades de tratamento da água utilizada tem um papel de relevância no produto final, a qualidade da água é portanto analisada e controlada constantemente no processo de fabricação.

No artigo publicado no blog Ianalítica você pode ter uma visão geral desse processo.

Os principais itens da qualidade da cerveja que são monitorados e controlados durante a fabricação são: A turbidez, grau de sedimentos, a insipidez (carbonatação), teor de acetaldeído e alcoólico, a adstringência, o sabor cítrico e diacetil, teores relacionados ao sabor como: sulfeto diametilo, ésteres, gramíneos, cascas, medicinais, metálico, mofo, sabão, solvente, gambá, fermento e vinagre. Pela quantidade de variáveis dá para perceber a complexidade dessa bebida.

Muitos cervejeiros utilizam softwares específicos para controlar o processo de produção, dentre eles: Beer ToolsBeerSmithBrewtarget e Brewer’s Friend.

Os instrumentos e equipamentos em geral utilizados na industria cervejeira e também de outras bebidas e de alimentos são fabricados segundo padrões sanitários, o que influencia não só nos materiais empregados como no invólucro. Uma outra características é a utilização do processo de assepsia denominado de CIP, com lavagem à vapor entra as bateladas de produção.

Por medição direta ou por correlação esses parâmetros da qualidade da cerveja são analisados em laboratório e também com analisadores contínuos, instalados diretamente no processo. São analisados: O pH, o oxigênio dissolvido, a densidade, açucares invertidos, vários tipos de análise espectrofotométricas (textura, cor, claridade turbidez), álcool, produção de CO2 e CO, degradação oxidativa e outros. São usados também analisadores como: pHmetros, espectrômetros NIR, refratômetros, viscosímetros e outros analisadores mais específicos.

No artigo publicado no blog falamos também de modo geral sobre esses analisadores.

Anexo ao processo de fabricação e também de grande importância é o sistema de tratamento de efluentes líquidos que deve tratar todos os resíduos e fluídos que são descartados durante a fabricação.

REFERÊNCIA:

 

Ianalítica Consultoria & Treinamento

www.ianalitica.com.br

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