QUALIDADE DA CERVEJA

História

Conteúdo Tipos Processo Qualidade Análise

A qualidade da cerveja está associada não somente à total satisfação do consumidor, mas também aos seus atributos intrínsecos. Portanto, a qualidade da cerveja depende diretamente da qualidade das matérias-primas. Interferem na qualidade da cerveja: composição química da água, tipo de malte, variedade, quantidade, forma e pontos de adição de lúpulo, entre outros.

Para fins tecnológicos a graduação da espuma não altera em nada o sabor da cerveja, mas isso parece não importar, porque no mercado da cerveja, uma boa espuma significa clientes satisfeitos. A espuma se forma em razão do CO2 dissolvido na mistura, produzido durante o processo de fermentação.

Os principais defeitos que uma cerveja pode apresentar são:

Turbidez:

A cerveja pode ficar turva devido a diversos fatores, mas pode-se resumir em dois principais fatores: crescimento de microrganismos, que geralmente ocorre em cerveja não pasteurizada e armazenada de forma inadequada; e coagulação de coloides, causada principalmente pelo complexo coloidal proteína-tanino devido à utilização de matérias-primas de má qualidade. (7)

Sedimentos:

Alguns sedimentos têm origem em falhas do processo como, por exemplo, restos de filtração, estabilizador de espuma em excesso, terra em garrafas mal lavadas. (7)

Insipidez:

O termo “insípido” significa carência de carbonatação (incorporação do gás carbônico) e de espuma e ocorre devido a alguns fatores como falta ou excesso de carbonatação, baixa proporção de malte na formulação e filtração excessiva. (7)

Outros defeitos mais comuns em cervejas artesanais:

Acetaldeído:

Um sabor de maçãs verdes, látex ou abóboras frescas; é um composto intermediário na formação de álcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente a presença indica que a cerveja é muito jovem e precisa de mais tempo de maturação.

Alcoólico:

Um sabor acentuado que pode ser leve e agradável ou quente e incômodo. Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas. O primeiro problema é muitas vezes uma temperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acima de 26°C, leveduras podem produzir muito mais álcoois pesados que tem menores limiares de sabor que o etanol.

Adstringente:

A adstringência difere do amargor por ter uma sensação de enrugar a boca, como chupar um saquinho de chá. É seco, como pó e é muitas vezes o resultado de grãos muito tempo em infusão ou quando o pH do mosto excede níveis entre 5,2 e 5,6.

Cítrico:

Os sabores cítricos podem ter várias causas, mas são frequentemente o resultado de adicionar muito açúcar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor cítrico é o acetaldeído que tem um caráter de maçã verde. É um subproduto comum fermentação, e fermentos diferentes produzirão níveis diferentes dependendo da receita e da temperatura.

Diacetil:

O diacetil é frequentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de micro-ondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo. É desejado a um certo nível em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e em algumas circunstâncias é indesejável e pode provocar notas rançosas. O diacetil pode ser o resultado do processo normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bacteriana.

Sulfetos dimetilo (DMS):

Sabores de vegetais cozidos. Assim como diacetiltartáricos em Ales, a DMS é comum em muitas light lagers e é considerado característica deste estilo. O DMS é produzido no mosto durante a fervura pela redução de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que é ele próprio produzido durante a malteação.

Ésteres:

Ales tendem a ser ligeiramente frutadas, e Cervejas de trigo Belgas e Alemãs espera-se ter notas de sabores de banana, mas às vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. Ésteres são produzidos pela levedura e leveduras produzem diferentes quantidades e tipos.

Gramíneo:

Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e são mais frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo.

Cascas / Grãos:

Esses sabores são parecidos com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de grãos. Esses sabores são mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido à deficiente moagem dos grãos ou práticas de sparging.

Medicinal:

Estes sabores frequentemente são descritos como medicinais, parecido como de Esparadrapo™, ou pode ser temperado como cravinhos. A causa são vários fenóis que inicialmente são produzidos pelo fermento.

Metálico:

Sabores metálicos são geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas também pode ser causado pela hidrólise de lipídios no malte mal armazenado. Ferro e alumínio metálico pode causar sabores lixiviação no mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como nutricional, se não fosse o mau gosto.

Mofo (Bolor):

Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminação é provável se o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fermentação.

Oxidado:

A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas comerciais. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas superiores a 26°C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidação

Sabão:

Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação. Se você deixar a cerveja no fermentador primário por um período de tempo relativamente longo após a primeira fermentação terminar (“longa” depende do estilo e outros fatores de fermentação), sabores de sabão podem resultar da degradação de ácidos graxos no Trub.

Solvente:

Este grupo de sabores é muito semelhante a sabores de álcool e ésteres, mas são mais fortes para a língua. Estes sabores frequentemente são resultados de uma combinação de altas temperaturas de fermentação com oxidação. Eles também podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de plástico reciclado ou se tubulação de PVC é utilizada como um coletor de lautering.

Gambá:

Aromas de gambá ou de gato-molhado na cerveja são causadas por reações fotoquímicas da isomerização dos compostos do lúpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gambá são a onda azul e do ultravioleta.

Fermento:

A causa deste sabor é bastante fácil de compreender. Se a levedura é insalubre e começa alcoolizar vai libertar compostos que só podem ser descritos como do fermento. Também se a cerveja está verde, muito jovem, e as leveduras não teve tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja terá sabor com notas de fermento.

Vinagre:

Se você abrir uma cerveja e achar que ela fica melhor sobre sua salada de vegetais, então você tem uma garrafa contaminada em mãos. As bactérias transformam os açúcares em ácido ao invés do álcool que seria produzido pelas leveduras.

___________________________

A importância do Software Cervejeiro

Ferramentas de software estão disponíveis para fabricantes de cerveja para formular e adaptar receitas com vista a medir com precisão os vários valores na fabricação de cerveja. Os dados podem ser trocados em formatos como planilhas para permitir a replicação exata de receitas em locais remotos ou a adaptação de receitas para explicar variações na água disponível localmente, ingredientes, mosto, lúpulo etc .

Dentre os diversos cálculos cervejeiros que compõe os alicerces de nosso precioso líquido (cálculo de amargor, graduação alcoólica, eficiência de brassagem, cálculo de quantidade de malte, quantidade de água, cor da cerveja e muitos outros), constatamos também que se caso, assim como eu, você não for um matemático talvez terá de arrumar um outro hobby ou seguir religiosamente uma receita qualquer, dado à complexidade de muitos desses cálculos. (8)

SOFTAWARE CERVEJEIRO

O Software Cervejeiro

Além de te dar aquela ajuda nos cálculos, com um ótimo software você poderá criar, redimensionar, compartilhar e ajustar suas receitas, medir a eficiência do seu equipamento, ajustar o perfil da sua água, efetuar conversões, estimar o custo da sua brassagem e ficar tranquilo.

Portanto meu amigo(a), um bom software cervejeiro é e sempre será teu grande aliado, isso mesmo você tendo iniciando agora ou sendo um cervejeiro experiente. Atualmente encontramos excelentes softwares cervejeiros no mercado, cada um com sua particularidade, mas que no geral, atendem ao nosso propósito e também a diferentes gostos e bolso. Entre os softwares em destaque podemos citar o Beer ToolsBeerSmithBrewtarget e Brewer’s Friend. (8)

Se você gostou deste artigo, curta e compartilhe nossa página no Facebook.

www.facebook.com/ianalitica/

Por: Sergio de Oliveira Trindade

_______________________________

A ianalítica Consultoria & Treinamento realiza o curso Instrumentação Analítica Industrial onde o participante vai estudar analisadores para águas e gases.

____________________________

www.ianalitica.com.br